Rauw, gekookt, gebakken, geroosterd, gekarameliseerd, gesmoord, hartig of zoet. De bereidingen en technieken met witlof zijn eindeloos. Door de moderne kweekmethoden is het meeste bittere helaas uit de witlof gekweekt. De kern moet je er dus eigenlijk niet meer uitsnijden, wil je tenminste nog een beetje van de oorspronkelijke smaak proeven.
Dashi is dé bouillon van de Japanse keuken. En bepalend voor de karakteristieke smaak van veel Japanse gerechten. Er zijn twee varianten, Ichiban Dashi en Niban Dashi. Of simpelweg: de eerste trek en tweede trek. De eerste trek wordt gebruikt voor heldere soepen en de tweede trek voor sauzen en lichtgebonden misosoepen of voor bouillonfondue waarvoor een sterkere smaak nodig is.
Risotto. Zachte rijstkorrels moeten het zijn, met in het hart een lichte beet. Al dente (beetgaar) en all onda (golvend), zoals de Italianen dat zo mooi kunnen zeggen. Het mag beslist niet plakkerig zijn of worden gevormd tot ‘gezellige’ bouwwerkjes en torentjes, zoals je wel eens ziet in restaurants en glossy magazines. Nee, een torentje risotto doet afbreuk aan kwaliteit, smaak en traditie.
Als lid van de grote boleten familie is eekhoorntjesbrood na truffel de hoogst gewaardeerde eetbare paddenstoel in Europa, die in Italië ‘porcino’(i) heet, in Frankrijk ‘cèpe’(s) en Steinpilz(e) in Duitsland.
Je vindt ze voornamelijk in de herfst, bij koel en regenachtig weer groeien ze letterlijk als paddenstoelen uit de grond.
De butternut squash-oogst was goed dit jaar. In Nederland wordt het ding flespompoen genoemd. Maar de boter-nootsmaak doet de Engelse naam recht. Je kunt er heerlijke stoofpotten mee maken.
