Nu we langzaam de hungry gap naderen, is het zoeken naar leuke gerechten met de laatste wintergroenten die we nog hebben. Dan begint het wachten op de eerste nieuwe groentjes. Dat wordt dan honger lijden. Zo ging dat vroeger toen men geen koelkast had en sperzieboontjes uit Oeganda volstrekt ondenkbaar waren.
Risotto. Zachte rijstkorrels moeten het zijn, met in het hart een lichte beet. Al dente (beetgaar) en all onda (golvend), zoals de Italianen dat zo mooi kunnen zeggen. Het mag beslist niet plakkerig zijn of worden gevormd tot ‘gezellige’ bouwwerkjes en torentjes, zoals je wel eens ziet in restaurants en glossy magazines. Nee, een torentje risotto doet afbreuk aan kwaliteit, smaak en traditie.
Als lid van de grote boleten familie is eekhoorntjesbrood na truffel de hoogst gewaardeerde eetbare paddenstoel in Europa, die in Italië ‘porcino’(i) heet, in Frankrijk ‘cèpe’(s) en Steinpilz(e) in Duitsland.
Je vindt ze voornamelijk in de herfst, bij koel en regenachtig weer groeien ze letterlijk als paddenstoelen uit de grond.
