Inspiration

zomerfruit • basilicum • hazelnoot

Aardbeien, bramen, frambozen, blauwe bes + siroop van geblancheerde basilicum + crème fraiche + appelstroop + hazelnootcrumble

avocado • komkommer

Komkommer opgerold met avocadomousse, Hollandse garnalen

mangosoep • sticky rice

Frisse zomersoep van mango + passievrucht + bolletjes sticky kokosrice door geroosterde sesam gerold

abrikoos • mango • sinaasappel

Gedroogde abrikozen in warme sinaasappelsiroop + mango + passievrucht + mascarpone-vanillemousse

appel • cranberry • bitterkoekjes

Compote van goudreinet + steranijsmeringue + bitterkoekjes in amandellikeur + gedroogde cranberry

avocado • tijgergarnalen • chips bataat

Avocado + warme tijgergarnalen + citrusvinaigrette van sinaasappel en grapefruit + veldsla + chips van zoete aardappel

Aziatische kippenbouillon • tijgergarnalen

Kruidige Aziatische kippenbouillon met citroengras, steranijs en gember + paksoiblad gevuld met farce van tijgergarnalen + lente-ui + shisocress

bloedsinaasappel • gojibess • bijenpollen

Bloedsinaasappel + wortel, linten schillen met dunschiller, beetgaar blancheren, in sinaasappelsiroop verwarmen en strak oprollen + gojibessen, 5 minuten wellen in lauw water, verwarmen in sinaasappelsiroop + bijenpollen rondom

dorade • spinazie • tomaat • paprika

Dorade + spinazie-beignets + geroosterde trostomaatjes + saus van gepofte rode paprika

framboos • meringue • basilicum

Groentedessert; frambozen gevuld met zoete avocadomousse + meringue + gepofte rode paprika gekonfijt in vanillesiroop + paarse basilicum + basilicumsiroop

Gazpacho revival

Gazpacho revival; coulis van gepofte gele paprika + tartaar van tomaat + zoetzure komkommer + peterselievinaigrette + gegrilde ciabatta met tapenade van Taggiasche olijven, ansjovis en sjalot

Gefrituurd eitje • saffraanmayonaise

Krokant gefrituurd eitje; zacht gekookt scharreleitje gepaneerd in Japans broodkruim (panko) en krokant gefrituurd + tomaat ontveld, gevuld met Hollandse garnalen aangemaakt met saffraanmayonaise

gegrilde-asperges • peterseliezout

Gegrilde Hollandse asperges + kabeljauw lage temperatuur gegaard + 3 minuten eitje + peterseliezout; fleur de sel en bladpeterselie samen vijzelen

Peche melba 2014

Peche Melba; perzik ontveld en gepocheerd in safraan-honing + saus van frambozen en rode port + hangop + krokante amandel; 50 g rietsuiker + 50 g amandelschaafsel + 1 el honing mengen afbakken op 190 graden in de oven

Geroosterde rode druiven • zabaglione

Geroosterde druiven; rode of blauwe pitloze druiven in trosjes, 20 minuten roosteren in de oven bij 200 graden + sabayon van rode wijn en kaneel + notencrumble

Hangop • passievruchtgelei

Mousse van mascarpone, hangop, limoen en vanille in bolletjes gespoten, bedekt met flinterdunne gelei van passievruchtsap + vanillehoning + aardbeiensaus

kabeljauw • schorseneren

Duxelles van paddenstoelen, knoflook, sjalot en bladpeterselie, bedekt met dun gesneden kabeljauwfilet, in oven gegaard + pesto van hazelnoten, walnoten, oude boerenkaas en notenolie + chips van schorseneren

kalfsentrecote • pistachepesto

Kalfsentrecote + gegrilde champignons + opgerolde courgettelinten + pesto van pistache, dragon en basilicum

kalfsmedaillon • doperwthummus

Kalfsmedaillon + bundelzwammen + doperwtscheuten (crazy pea) + doperwtenhummus; geblancheerde warme doperwten vijzelen met tahini, knoflook, munt, olijfolie, citroenrasp en -sap

kersen • specerijenhoning

Kersen + kersensorbetijs + froisses (krokante frommelkoekjes) + steranijshoning + siroop van kersenlikeur

komkommer • gestoomde makreel

Linten komkommer opgerold met gestoomde makreel, sla-hart-kappertjes en zure room + groentensalade van gepoft tomaatje + bospeen + peultjes + mosterdressing

kreeft • wortelravioli

Kreeft + groene asperges + mandarijn'moussaise' + saffraanolie + 'ravioli' van wortellinten; linten kruislings neerleggen, in het midden een toef wortelmousseline, linten over elkaar heen vouwen zodat raviolivorm ontstaat

Bonbon serranoham • appelschil

Appelschil; appel door blijven schillen en rond vormen + 'bonbon' van Serranoham; flinterdunne plak ham op plastic folie leggen, vullen met duxelles van champignons, sjalot, knoflook, ham er overheen vouwen, met folie voorzichtig dicht draaien. Combinatie met gemarineerde witte kool + dragonolie

verse geitenkaas • rode ui • parmezaan

Groene asperges + mousse verse geitenkaas (100 g) met 4 el geitenmelk smelten op laag vuur tot het mousse- achtig is. Plak rode ui zacht fruiten + karameliseren in portsiroop. Parmezaan ragfijn raspen (50 g)mengen met koffiepoeder (2 g) en bloem (10 g), bakken in koekenpan of oven

Lam in het groen

Hollands lamsrugfilet rosé braden met verse tijm. 'In het groen'; spinazie roerbakken + groene asperges + bladpeterselie. Pompoenpitolie + Taggiasche olijven

mangistan • wortelsorbetijs

Mangistan gevuld met sorbetijs van wortel en sinaasappel. Coulis van mango. Cristallines (papierdunne chips) van wortel

rabarber • kers • witte chocolade

Kersen + compote van rabarber met kaneel + vanille + kardemom. Rabarbermousse; compote mengen met mascarpone, tussen twee galettes van witte chocolade.

Rettich ravioli • Hollandse garnalen

Rettich met dunschiller in linten schillen. Linten kruislings leggen - vullen met Hollandse garnalen aangemaakt met limoenmayonaise - vouwen als ravioli. Brunoise onrijpe mango + basilicumolie

Rouleau scharrelkip • gomasio

Blije kip ingerold (rouleau) met gerookte ham, spinazie en farce van kippenvlees met paddenstoelen. Gomasio; gevijzeld geroosterd sesamzaad met zeezout. Shiitake kort bakken afblussen met sojasaus. Saffraanrijst in ringvorm, bedekt met rouleau scharrelkip

Salade Nicoise • versie 2014

Groene paprika + rode ui + haricot verts + half gekonfijte tomaat + kort gebakken tonijn + zwarte olijf + gebakken kwarteleitje + ansjovis + Dijon mosterddressing

spitskool • makreel mi-cuit

Salade van spitskool; 1 minuut blancheren alle vocht uitknijpen, aanmaken met zachte french dressing. In ringvorm verdelen, bedekken met flinterdun gesneden verse makreel. Bord 2 minuten in oven op 100 graden zodat makreel iets lauw wordt. Rondom yoghurtdressing + zwarte sesamzaadjes

Snoekbaars • rode biet • mierikswortel

Gebakken snoekbaars. Flinterdunne plakjes gepofte rode biet gevuld met -mierikswortelmousse • chips van chioggia biet; papierdun schaven, bestrijken met olijfolie, drogen in de oven bij 95 graden

stroperige stoofpeer • hazelnoot sponge

Stoofperen gestoofd in lichte siroop van rode port, rode wijn + steranijs + kaneel + kruidnagel + sinaasappelschil. Mousse van witte chocolade. Hazelnoot spongecake. Gedroogde bosbessen

eendenborst • rode kool • bosbes

Rosé gebraden tamme eendenborst + gemarineerde rode kool + flinterdun geschaafde plakjes appel + verse bosbessen + notendressing met sherryazijn

makreel • zeekraal • rode-biet

Tartaar van gepekelde jonge makreel aangemaakt met limoenrasp en -sap, fijngesnipperd sjalot, knoflook. Rondom in sojasaus en sesamolie kort gestoofde arame zeewier. Zalvige puree gepofte rode biet. Moussaise van rode biet. Zeekraal + groene asperge

Tempura • mango • grapefruit

Tempura van parten mango en rode grapefruit. Sabayon bereid met gereduceerd sinaasappelsap en witte wijn. Coulis van mango

jasmijn fruitterrine • meloen

Ringvorm vullen met bolletjes meloen, mango, papaya. Gelei bereiden van groene thee met jasmijn, op het fruit in de ringvorm schenken. Overgebleven fruit schuimig draaien in blender. Hangop + siroop van dragon.

Salade venkel • geitenkaas • meloen

Salade venkel + parten avocado + gebrande verse geitenkaas + honingmeloen + rucola + limoendressing

yoghurtijs • aalbessen • pistache

Aalbessen in rode portsiroop + yoghurtijs met citruskletskop + kruim van pistache met pistacheolie en sinaasappelrasp